将越鸡宰杀、褪毛，在背部离尾臊3．5厘米处开一小口，掏出内脏，洗净后斩 去鸡爪，敲断小腿骨，入沸水锅中焯水、洗净。取大砂锅一只，用竹笋子垫底，将鸡放入，加入清水2500克，加盖用旺火烧沸，撤去浮沫，改用小火焖炖约1小时， 捞出盛人品锅中，倒入原汤，把火腿片、笋片、香菇排列于鸡身上，加入绍酒、精盐、味精，加盖上笼用旺火蒸约30分钟，取出放火爆熟的青菜心，即成。——清汤越鸡菜Jia12.com
“清汤越鸡”系用绍兴著名特产“越鸡”烹制成肴。绍兴曾是春秋时期越国的 故都，越王台就建于卧龙山东侧（今府山）。相传，越鸡原先是专供帝王后妃观赏玩乐的花鸡，后外流于民间，经精心饲养，纯种繁殖，日饮两泉之水（即卧龙山东 侧的泰清里附近的“龙山”、“蒙泉”两泉），捕食山麓虫豸，逐成为优良的食用鸡种，民间多用它清炖而食。据传，清乾隆皇帝广游江南，巡至绍兴偏门外，时值当 午，腹感饥饿，步入一村民家中，求便饭一饱。乡妇见是远方来客，即宰鸡一只,装入大碗，端放在饭架上，待水沸饭熟，鸡也炖熟。酱油蘸鸡，咬骨吸髓，喝尽场 计，乾隆吃得津津有味，赞不绝口。回京后，还念念不忘。1933年IO月柳亚子夫妇南下来到绍兴，品尝后对“清汤越鸡”的特点概括为八个字：“皮薄、肉嫩、骨松、汤鲜。”
|
|
