1、 将河鳗剪断喉管,在肛门处剪一小口,用沸水泡去周身的粘液,然后用两只竹筷从咽喉部插入腹中,一手捏住鳗身,一手捏紧竹筷顺一个方向绞卷几下,把肠子等卷出来,斩去头、尾,切成6厘米长的段,洗净。——锅烧鳗菜Jia12.com
2、 将炒锅置于是旺火,下入熟猪油25克,烧热,用葱段铺底,将鳗鱼段排列其上,铺盖猪板油丁、姜片、笋块、桂皮,放入绍酒和清水500克。——锅烧鳗菜Jia12.com
煮沸后,改用小火焖煮1小时,至汤汁约剩1/4,鳗肉酥烂时,拣去姜片、葱段、桂皮,转入另一只炒锅中,放入酱油、白糖、醋,改用旺火烧至汤汁稠浓,淋上熟猪油25克,用手勺推匀,把锅转动几下,淋上芝麻油,即成。——锅烧鳗菜Jia12.com
注意:
1、"锅烧鳗"选料严格,以取用冬季背黑肚白、嘴小、头大,重约650克的河鳗为佳。
2、最后一道工序,一定用旺火,时间不可过长,至汤汁稠浓即可。
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